Mengenal Lebih Dekat Tanaman Sorgum

 

Tanaman Sorgum

MlatenMania.com - Sorgum (Sorghum vulgare) merupakan bahan pangan pokok di negara sub tropis baik di Afrika maupun Asia. Konsumen sorgum sering diidentikkan dengan masyarakar marginal. Sifat inferior ini berimplikasi pada kurang berkembangnya sorgum. Padahal komoditas ini mempunyai keunggulan komparatif mutu gizi terhadap serealia lainnya. 

Sorgum merupakan salah satu komoditas yang berpeluang untuk dikembangkan sebagai pendamping beras. Sorgum merupakan bahan pangan pokok di beberapa negara sub tropis di Asia maupun Afrika dan merupakan andalan sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral jutaan penduduk marginal di wilayah tersebut. Bahkan sorgurn teIahdikonsumsi dari usia dini, sebagai makanan sapihan (Onofiok dan Nnanyelugo, 1998). Tanaman sorgum (Sorghum vulgare) berasal dari pantai selatan Lautan Tengah, merupakan tanaman yang kuat pertumbuhannya dengan rata-rata tinggi 100-180 cm. Tanaman sorgum mirip dengan jagung, Di Indonesia, biji sorgum dikenal dengan berbagai nama daerah, antara lain yaitu jagung pari, cantel, gandum, oncer, gondem (Jawa), jagung cetrik gandrung, gaudrum, degem, kumpay (Sunda), wataru hamu (Sumba), sela (Flares), bata (Bugis), jagung garai, gandum (Minangkabau).

Jenis Sorgum

Jenis sorgum ditentukan berdasarkan wama bijinya. Kulit biji sorgum terdiri atas 3 bagian. Bagian luar (epicarp) rnerupakan lapisan filin yang sangat tipis (4-8% dari bobot biji), berfungsi melindungi bagian dalam terhadap kekeringan. Bagian ini mengandung zat warna (pigment) yang rnenentukan warna biji sorgurn, yaitu putih hingga sawo matang tua. Biji sorgum yang berwarna tua, banyak mengandung tanin sehingga tidak disukai burung, jadi mengurangi kehilangan hasil. Lapisan kedua (mesocarp) dan lapisan ketiga (pericarp) terdekat dengan endospema mengandung sedikit karbohidrat tapi tidak mengandung minyak (Hahn, 1970). Dalam pembuatan tepung, seluruh kulit biji sorgum harus dihilangkan.

Komposisi Gizi Biji Sorgum

Komposisi zat gizi sorgum secara umum tidak jauh berbeda dengan serealia lain, seperti jagung, beras, dan gandum. Namun, komoditas ini mengandung zat anti gizi, yaitu tanin yang menyebabkan rasa sepat (terutama pada sorgum yang mempunyai kulit biji berwarna tua) sehingga kurang disukai. Pengolahan dengan cara menghilangkan kuiit biji sorgum dapat menurunkan kadar tanin (Suarni, 2004a) dan meningkatkan mutu gizinya (Mudjisihono, el. a]., 1986).

1. Karbohidrat

Pati tnerupakan bentuk simpanan karbohidrat utama di dalarn sorgum, yang terdiri atas arnilosa yaitu polimer glukosa rantai lurus (tanpa cabang) dan amilopektin yaitu polimer glukosa yang memiliki cabang. Daya cerna pati, yang menunjukkan kemampuan dihidrolisis oleh enzim pankreatik, menentukan kandungan energi tersedia pada serealia. Pengolahan biji-bijian seperti pengukusan, pengolahan bertekanan, flaking, puffing, atau pengecilan ukuran pati akan meningkatkan daya cerna pati sorgum. Kandungan karbohidrat sorgum sedikit lebih rendah (70,7%) dibandingkan serealia lain dan yang paling tinggi ialah beras pecah kulit (76,0%). Kadar pati sorgum berkisar antara 56-73%, dengan rata-rata 69,5%. Pati sorgurn terdiri atas arnilosa (20-30%) dan amilopektin (70-80%), kadar ini dipengamhi oleh faktor genetik dan lingkungan.

2. Protein Dan Lemak

Komponen gizi terbesar kedua di dalarn sorgurn ialah protein (10,4%). Kadar protein dipengamhi oleh faktor genetik dan lingkungan. Kadar protein sorgum cukup besar variasinya, selain varietas kemungkinan karena komoditas ini ditanarn pada kondisi agroklirnat yang berbeda. Fluktuasi kadar protein sorgum secara umum juga berpengaruh terhadap komposisi asam amino dari protein sorgum. Mutu protein merupakan fungsi dari komposisi asam amino esensialnya. Mutu protein (% kasein) sorgum (32,5%) seimbang dengan jagung (32,1%) dan hanya sedikit dibawah juwawut (35,7%) dan terigu (38,7%). Sedangkan protein beras merupakan yang terbaik mutunya diantara serealia secara urnurn, yaitu 79,396. Pengolahan sorgurn dengan cara pengukusan dapat meningkatkan mutu proteinnya (Mudjisihono, et. al., 1986).

Kadar asam glutamat tepung sorgum (1,39-1,58%) jauh lebih rendah di bandingkan dengan terigu (3,83%). Meskipun asam glutamat bukan terrnasuk asam amino esensial, namun sangat berpengaruh terhadap sifat sensori produk olahan, terutarna dari segi rasanya. Hal ini ditunjukkan dengan hasil uji organoleptik dari roti tawar. Sebaliknya sorgum mengandung asam amino leusin (1,3 1-1,39%) yang lebih tinggi dibandingkan dengan terigu (0,88%).

Sorgurn mengandung 3,1% lemak, berarti lebih tinggi dibandingkan dengan gandum (2%) dan beras pecah kulit (2,7%), namun masih lebih rendah dibandingkan dengan jagung (4,6%). Lemak sorgum terdiri atas tiga fraksi, yaitu fraksi netral, (86,2%), glikolipid (3,l%) dan fosfolipid (0,7%).

3. Vitamin Dan Mineral

Secara umum sorgum kaya akan vitamin B kompleks. Diantara vitamin B, kadar tian~inr, iboflavin dan niasin di dalam sorgum sebanding dengan jagung. Kadar vitatnin B, terutama niasin; di dalam sorgurn sangat bervariasi. Dilaporkan kadar niasin tertinggi ialah 9,16mg/100g sorgum. Sorgum Etiopia berlisin tinggi mengandung niasin 10,5 - 1 1,5n1g/ 1 00g7 sedangkan secara umum kadar niasin sorgum berkisar antara 2,9-4,9mg/100g. Selain itu sorgurn juga mengandung vitamin B6 (075mg1100g), fo'alasin (0,02mg/1 00g), asam pantotenat (I ,25mg/l 00g) dan biotin (09042mg/1 00g). 

Beberapa varietas yang mempunyai endosperm kuning mengandung B-karoten yang merupakan pro vitamin A. Isolat karotenoid sorgum terdiri atas lutein, zeasantin dan B-karoten. Kadar B-karoten pada sorgum berkisar antara 0-0,097mg/100g. Sorgum mengandung vitami11 larut lernak (vitamin D, E dan K) dalam jumlah kecil, namun tidak mengandung vitamin C.

Sorgum kaya akan zat besi, yaitu 5,4mg/100g atau paling tinggi dibandingkan dengan serealia lain, dan beras mengandung zat besi paling rendah (1,8 mg/l00g). Ini menunjukkan salah satu keunggulan yang dimiliki sorgurn, yang sangat sesuai untuk mengatasi anemia gizi besi yang merupakan salah satu defisiensi zat gizi yang prevalensinya tinggi. Kadar kalsium sorgum (25mgl100g) sebanding dengan jagung (26mg/100g). Selain itu sorgum juga mengandung P, Mg, Zn, Cu, Mn, Mo dan Cr berturut-turut sebesar 352; 171; 2,5; 0,44; 1,15; 0,06 dan 0,017 mg/100g biji.

Pemanfaatan Sorgum

Pemanfaatan sorgurn menjadi produk olahan dapat dibagi menjadi produk olahan setengah jadi dan produk olahan jadi. Produk olahan setengah jadi atau intermediatg product yang dimaksud ialah pengolahan biji sorgum menjadi beras atau dikenal dengan istilah dhal sorgum, pembuatan tepung dan pati sorgum. Sedangkan produk olahan jadi ialah hasil olahan yang siap dikonsumsi.

Demikian artikel mengenai Mengenal Lebih Dekat Tanaman Sorgum, mudah-mudahan apa yang sudah Saya sampaikan pada kesempatan ini bisa bermanfaat untuk kita semuanya. Sekian dan terimakasih.

Sumber : Keunggulan Mutu Gizi dan Sifat Fungsional Sorgum (Sorghum Vulgare) : Balai Besar Penelition dun Pengembongan Pascaponen Pertonion, B.A. Susila